La Quinua, cereale andino per eccellenza

Questa è la pianta più completa per il consumo umano che esista in natura, conosciuta fin dall’antichità dalle popolazioni andine ed utilizzata come base dell’alimentazione quotidiana. Nelle Ande, viene conosciuta anche con il nome di “Lacrime del sole” e sta venendo riscoperta sempre di più nell’attuale e raffinata gastronomia “Novoandina”.

Descrizione

La quinua (Chenopodium quinoa Willd, 1798) è una pianta a crescita annuale, con foglie ampie, di forma dicotileidale, ed abitualmente raggiunge un’altezza da uno a due metri, con o senza ramificazioni a seconda della varietà e della densità della semina. È una pianta resistente (da -1 a +35 gradi) che non richiede particolari trattamenti. Generalmente le “pannocchie” o spighe prodotte crescono sulla sommità della pianta, e quando giungono a maturazione conferiscono una bella gamma di colori (bianco, rosa, arancione, rosso, marrone, granata, nero…) a tutta l’area coltivata. Sono ricche di piccoli semini rotondi, simili a quelli del miglio; i semi misurano circa 2 mm di diametro e ogni pannocchia ne contiene tra 250 e 500. In natura esistono oltre 200 varietà di quinua, suddivise in cinque categorie basiche in base alle zone di produzione e alle caratteristiche specifiche a queste collegate: delle valli, dell’Altipiano, dei terreni salini e alcalini, del livello del mare e delle zone subtropicali. Le migliori crescono nei territori salmastri del Salar, nelle zone di Oruro e Potosì (Quinua real), in Bolivia. I suoli ideali per la crescita presentano un ph compreso tra 6 e 8,5.

Viene denominato “pseudocereale” perchè non appartiene alla famiglia delle graminacee, ma contiene alte percentuali di amido (tra il 58 e il 68%). In realtà è una pianta della famiglia delle Chenopodiacee, come gli spinaci o la barbabietola. Insieme alla patata, costituisce l’alimento base per le popolazioni andine. La quinua è testimone di biodiversità, già venerata dagli Inca come pianta sacra, viene coltivata da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande ad altitudini comprese tra 2800 e 4200 metri. In realtà può crescere anche al livello del mare, come accade in Cile, o nei freddi altipiani del lago Titicaca, ad altezze superiori ai 4.000 metri, ma il suo habitat ideale sarebbe intorno ai 2.500 metri.

Proprietà
La quinua è un alimento particolarmente ricco di proprietà nutritive. La “quinua real” è il primo alimento che contiene le proteine complete, ovvero 21 aminoacidi, in quantità adeguate per il consumo umano ed in una percentuale compresa tra il 16 e il 23%. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro, e zinco. Contiene inoltre grassi (4,9%) in prevalenza insaturi, tra i quali risalta l’acido linoleico. La quinua, inoltre, è particolarmente adatta per i celiaci, in quanto è totalmente priva di glutine, adatta sia agli adulti che ai bambini. Secondo recenti studi, la quinua è l’unico cereale che, oltre a stabilizzare il livello di grassi nel corpo umano, può sostituire il latte materno. È priva di colesterolo, non fa ingrassare ed è facilmente digeribile.

Viene considerata anche come pianta medicinale dalla maggior parte delle popolazioni tradizionali andine, come rimedio naturale agli ascessi, emorragie e lussazioni. Si ritiene anche che prevenga il tumore alla mammella e l’osteoporosi, e che sopperisca alla mancanza di estrogeni durante la menopausa.
Veniva utilizzata come parte di diverse cerimonie o rituali, e per questo motivo la sua coltivazione venne propibita durante il periodo coloniale.
Possono essere utilizzate anche le sue foglie, le quali hanno delle proprietà simili a quelle degli spinaci.

Lavorazione
La semina della quinua avviene tra settembre ed ottobre, a seconda delle zone. La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno. Controllata e privata di eventuali impurità, viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina, tossina lievemente amara contenuta nella pianta, in una percentuale dello 0,08%. Infine viene essiccata tramite «secadores» solari. La farina di quinua viene prodotta e commercializzata in Perù, Ecuador, Bolivia ed in minor quantità in Colombia, ed integra le varie farine usate nella preparazione degli alimenti, oppure come alimentazione per gli animali da allevamento.

Piatti a base di quinua
Uno degli utilizzi più comuni nella zona di Cusco è per la preparazione del “peskè”, piatto a base di latte, formaggio, quinua. Il risultato è una sorta di “purè di quinua”, molto cremoso e saporito, che accompagna un buon filetto di alpaca.
Fra i tanti usi in cucina di questo cereale, un piatto innovativo a base di quinua e di carne d’alpaca che potrete degustare nei migliori ristoranti di Cusco, è lo sformato di quinua con carne di alpaca. Ingredienti: farina di quinua, farina, uova, zucchero, sale, burro, rum, infuso d’anice, latte. Nel ripieno: carne macinata d’alpaca, pancetta, aglio, cipolla, erbe aromatiche, sale e pepe, burro, cumino.
Presentazione:

 

Una semplice ricetta a base di quinua può essere la seguente:
Ingredienti:

• 250 g di quinua
• 250 g di carne a pezzetti
• 1 piccola cipolla

• 2 patate tagliate in 4 parti
• Uno spicchio d’aglio
• Cumino
• Peperoncino (o preferibilmente “aji” macinato)
• 1 spolverata di pepe
• Sale
• Olio

Preparazione:
Lavare e far bollire la quinua. Farla bollire nuovamente con nuova acqua fino a quando la quinua si gonfia (cinque minuti circa), controllando bene il livello dell’acqua. Togliere dal fuoco, scolare l’acqua e lasciar riposare.
In un tegame, soffriggere la cipolla, l’aglio, il peperoncino (o “aji”), il pepe, il cumino. Aggiungere i pezzetti di carne (manzo, maiale o pollo), poi aggiungere le patate e un po’ d’acqua. Quando la carne e le patate sono cotte, aggiungere la quinua.

Scheda tecnica

Quinua

Chenopodium quinua

Classificazione Cronquist

Regno: Plantae Divisione: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordine: Caryophyllales Famiglia: Chenopodiaceae Genere: Chenopodium Specie: C. quinua

Classificazione APG

Ordine: Caryophyllales Famiglia: Amaranthaceae

Nomenclatura binomiale

Chenopodium quinua Willd., 1798

Nomi comuni:

Quechua:	kañiwa, kañawa, kañahua, kañagua, Kañagua, quitacañigua, ayara, cuchiquinua.
Aymara:	Supha, jopa jupha, juira, aara, ccallapi, vocali.
Chibcha:	suba, pasca
Mapuche:	quinua
Spagnolo:	Quinua, quínoa, quinqua, kinoa, triguillo, trigo inca, arrocillo, arroz del Perú.
Portoghese:	arroz miúdo do Perú, espinafre do Perú, quinua.
Inglese:	quinua, quinua, kinoa, sweet quinua, Peruvian rice, Inca rice.
Francese:	ansérine, quinua, tiz, de Pérou, petit riz de Pérou, quinua.
Italiano:	quinua, chinua.
Tedesco:	Reisspinat, peruanischer, Reisspinat, reismelde, Reis-Gerwacks.