Piatti Tipici Nazionali del Perù

 

La cucina peruviana è piacevolmente varia, generalmente alquanto speziata, e risente non solo dell’apporto della gastronomia spagnola, che si è affiancata a quella degli originari indios, ma anche della presenza degli immigrati francesi, italiani, cinesi e giapponesi.

Molto diffuse sono le pietanze a base di mais e di fagioli, le zuppe (“sopas”) di ogni tipo, con carne, legumi, verdure, riso, le patate, che vengono preparate in parecchie maniere. La carne, sia bovina che suina, il pollo, il pesce, che spesso si consuma marinato, sono tutti alimenti di largo consumo. Abbonda nel Perù la frutta tropicale.
Anche nelle famiglie private, non solo nei ristoranti, è possibile assaporare piatti assai elaborati, a conferma della fama di buongustai di cui godono i Peruviani.

Prodotti locali, ai quali fa generalmente ricorso la gastronomia di questo Paese, sono la “quinua”, la “kiwicha”, l'”aji”, la “yuca”, il “camote”, l'”olluco”.

Una grande varietà di dolci, soprattutto torte, caratterizza la cucina peruviana. A Lima è famoso il torrone di Dona Pepa, a base di uova, farina, melassa, liquore Pisco.

Tra le bevande, è molto in uso la “chica de jora”, una birra di mais piuttosto alcolica, la “inca kola”, bevanda nazionale, simile all’acqua tonica, la “chica morada”, che si ottiene facendo bollire un certo tipo di mais con ananas, bucce di mele e zucchero, con aggiunta a freddo di succo di limone. Il Pisco è il liquore nazionale; si ricava dal succo di uva Moscatel, che viene coltivata nelle regioni andine, ha una gradazione minima di 40 gradi e si conserva in speciali bottiglie nere a forma di Inca.

Il Perù: il territorio degli Incas, la Repubblica del Perù è situata in Sud America ed è composta da tre regioni geografiche principali: il deserto che si stende lungo la costa occidentale affacciata sull’Oceano Pacifico, la regione montuosa che occupa la parte centro-orientale della nazione, la pianura tropicale nel bacino del Rio delle Amazzoni.

La cucina peruviana si differenzia da regione a regione. Mentre le patate, il mais e il riso rimangono alla base della cucina di tutti i giorni, i tre diversi climi, dovuti alla varietà della morfologia del territorio, creano differenze anche nell’alimentazione.

Lungo la regione costiera, così come ci si aspetta, l’alimentazione si concentra soprattutto sui frutti di mare e sui molluschi anche se non si disdegna il pollo.

Nella parte montuosa centrale, prevale uno stile culinario più sostanziale: la carne viene servita con riso o patate e questa è l’alimentazione base in quest’area.

Nelle regioni comprese nella Foresta Amazzonica, la dieta è costituita principalmente da pesce, come, per esempio, le trote, integrata, però, da frutta e verdura tropicale come, per esempio, le patate dolci ed i platani.

Gli ingredienti più esotici di questa cucina sono il cinghiale, le tartarughe, le scimmie ed i piranha.
Un altro ingrediente molto comune in tutto il Perù è l’Aji, un peperoncino piccante usato per condire molti piatti locali.

La tribù degli Inca si stabilì nel territorio dell’odierno Perù tra il 1100 e il 1300 AC ma noi possiamo ancor oggi stabilire che uno dei piatti peruviani più antichi, ancor oggi preparato, risale al 1500AC, si tratta, quindi di un piatto pre-Inca.

Il piatto di cui stiamo parlando è il Pachamanca che significa “cibo cotto sotto terra”. Questa ricetta prevede che alimenti quali la carne, le radici del raccolto e il mais, venissero disposti sul fondo di una buca foderata da foglie e conditi con cannella e chiodi di garofano.

Gli alimenti, sempre secondo questa preparazione, venivano ricoperti da uno strato di foglie che servivano per sigillare il cibo nella buca, quindi il tutto veniva ricoperto da sassi caldi, ricoperti di terra e veniva lasciato cuocere per 12 ore.

Grazie alla varietà climatica, dovuta anche alla diversità tra le sue tre regioni geografiche, il Perù dispone di una ricca varietà di alimenti coltivati sul suo territorio, tra questi i principali sono il mais e le patate e non si possono tralasciare il pesce e i frutti di mare che vengono pescati in abbondanza lungo le sue coste.

Prodotti della coltivazione quali il Kiwicha e il Quinoa fanno, anch’essi, parte della dieta base Inca, essendo una fonte importante di proteine.

Nel 1532 gli spagnoli invasero il territorio in cerca di ricchezze e le trovarono sottoforma di ampi depositi di oro e argento.

Gli spagnoli si stabilirono in quest’area fino al 1821 e, durante questo lungo periodo, introdussero nella dieta locale alcuni tipi di verdure e erbe quali la lattuga, le cipolle, il coriandolo, il prezzemolo, le arance, i lime, altri tipi di frumento, pollo, maiale e agnello come anche altri elementi della loro cultura e cucina.

La quinoa viene considerato un cereale ma non lo è realmente se non per una specie particolare che è annuale e a foglia larga appartenete alla famiglia dei Chenopodiaceae (piede d’oca). Cresce spontaneamente ma viene anche coltivata da migliaia d’anni nella regione delle Ande. Fu un piatto base nella dieta Inca ed era conosciuto come “grano madre”.

Le sue foglie sono altamente nutrienti e anche se talvolta si trova anche fuori dalla regione, se vi recate in Perù per cercarle, le troverete cotte (come per gli spinaci) o mangiate crude in insalata.
I semi della quinoa contengono più proteine di qualsiasi altro grano. Queste proteine sono di qualità molto alta essendo proteine complete.

La quinoa fornisce, a che ne assume, anche amido, zuccheri, oli, fibre, minerali e vitamine.
E’ un alimento facile da digerire, semplice da preparare e può tranquillamente essere un sostituto per tutti le granaglie nelle ricette. Con la quinoa si possono produrre anche la farina e la pasta.
Questo tipo di granaglia è ancora largamente usata in Perù e stà acquisendo favori anche nelle nazioni esterne al Sud America.

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