La Chicha, bevanda degli Inkas

Quando un viaggiatore si avventura nelle strade delle valli più nascoste del Perù ed in modo più specifico nella regione di Cusco, si imbatte sicuramente in un bastone con un fiocco o una bandierina rossi ma spesso sbiaditi ben visibili collocati all’esterno di una casa. Questa segnalazione rudimentale indica un punto di preparazione e di vendita della più famosa e tradizionale bevanda fermentata della zona: la “chicha de jora”, o più comunemente “chicha” (il nome originario in quechua era “aqha”).

È comunque preferibile utilizzare il nome intero “chicha de jora” per differenziarla da un’altra squisita bevanda tipica peruviana, la “chicha morada”, dolce, analcolica e rinfrescante. La chicha de jora invece, è lievemente alcolica, presenta un color crema ed uno strato di schiuma superficiale; per uno stomaco non abituato, risulta leggermente pesante e può provocare il classico “mal di pancia”.

Se volete assaggiarla, assicuratevi che sia stata prodotta nel rispetto delle regole igieniche più elementari e che abbia subito un’adeguata fermentazione. Questo lo diciamo perchè non si trova in vendita nei negozi, e non c’è nessun azienda che la commercializzi: la sua produzione è esclusivamente artigianale, e quindi non segue un procedimento “standard”. La sua ricetta ha origini molto antiche, tramandata nei villaggi rurali dagli strati della popolazione più umile.

Costituiva infatti parte della dieta quotidiana degli abitanti della regione andina da tempi immemorabili e, in base ad alcune credenze popolari, si dice che nelle gestanti “fa buon latte” (è fermentata, quindi contiene lieviti…), mentre negli uomini previene dolori alla prostata.

Il composto viene lasciato a fermentare in grossi contenitori di terracotta (“chombas”); la parte superiore viene chiamata “clarito”, ed è la parte più alcolica, mentre nel fondo rimangono i sedimenti.

Ricetta per la “chicha de jora”:
Ingredienti:

  • un chilo e mezzo di mais della qualità “maiz de jora”
  • un chilo d’orzo
  • dieci litri d’acqua
  • un cucchiaio di chiodi di garofano
  • zucchero a piacere

Preparazione:
Tostare in una pentola pulita e senza grassi l’orzo e il mais. In una grande pentola, far bollire l’acqua, l’orzo, il mais e i chiodi di garofano, mescolando costantemente. Quando si è consumata la metà dell’acqua, aggiungere altri cinque litri d’acqua, facendo bollire per un’ora e mezza. Quando il preparato si è raffreddato, aggiungere lo zucchero e colare il tutto. Versare il liquido ottenuto in un’anfora, possibilmente di terracotta  e lasciar fermentare alcuni giorni.

Seconda ricetta:

Ingredienti:

  • 1 kg di mais della qualità adeguata (“de jora”)
  • Mezzo kilo di zucchero di canna
  • Mezza scodella di “chancaca” (liquido condensato dolciastro prodotto dalla canna da zucchero)
  • 3 litri d’acqua.

Preparazione:
Mettere in ammollo il mais in acqua tiepida per mezz’ora. Cambiare l’acqua, ripetere l’operazione e rimettere in ammollo ancora per mezz’ora. Colare e far bollire il mais in tre litri d’acqua a fuoco lento per otto ore, mescolando costantemente con un mestolo di legno ed aggiungendo acqua tiepida. Aggiungere quindi lo zucchero e la “chancaca” e lasciar raffreddare.
Collocare la chicha in contenitori di terracotta e coprirla con una garza dove possa passare aria; lasciar fermentare per otto giorni.
Avvertenza importante: si deve mescolare il composto almeno una volta al giorno e non si deve chiudere ermeticamente il contenitore.

Attenzione: una “chicha” preparata male può provocare forti coliche addominali.

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